在約旦居住最麻煩的事情之一是亞洲食材的取得，雖然這裡因為東南亞移工很多，所以有一些東南亞食材。近來有些商店進口一些東亞食品，但很多時候還是得自製。
之前從台灣帶回乾燥米麴(koji)想自己做味噌，但一包300公克做一次味噌就所剩無幾。網路上有教人如何用少許米麴繁殖出源源不絕的新米麴。参考了一些教學影片及網站，但可能米的濕度及溫度不對，所以最後都液化臭酸長出紅，綠色的黴菌。丟了不少實驗品。
最近因為想做鹽麴，所以重新燃起做米麴的興致，但因為疫情不能回台補貨，郵局國際包裹也停擺，只好託人從Amazon幫我買一包回來約旦。得之不易，得先認真研究一下，不能再失敗了。觀看了許多日本YouTuber的影片，決定採用他們的做法。將米蒸熟後散熱加種麴，然後用布巾包裹，放鍋中保溫，兩天後美夢成真，白米變米麴。
自此之後無論怎麼做都能成功的長出美麗潔白毛絨絨的麴菌，用自己繁殖的米麴做下一批米麴也都成功，好有成就感。這下可以無止盡的繼續玩米麴，做味噌，鹽麴，豆腐乳.....
以下是製作米麴的步驟
短米(例如篷萊米 ) 500公克，清洗後加入3倍份量的水，浸泡8小時。
將5大匙乾米麴放咖啡豆研磨機或食物調理機打成細粉備用。機器使用前先消毒乾淨，以免污染種麴。
我的自製米麴沒有乾燥就直接冷凍，所以無法打得很細，市售乾燥米麴可以打成像麵粉般細粒，可節省用量，大約只需2-3大匙。
蒸籠鋪乾淨蒸籠布，米瀝乾放蒸籠蒸40-60分鐘，直到米心蒸透。蒸好的米粒粒分明有彈性，撥開裡面米心沒有泛白就蒸好了。
把米攤開散熱，用額溫槍測溫度，降到45度就可以佈麴了。
使用消毒過的湯匙或乾淨的手將麴粉拌到米裡， 確認每粒米皆沾到麴粉。上圖是製作大麥麴時的照片。
將米放到消毒過的乾淨布巾或豆漿袋，然後將其包起成團狀包袱。包袱綁緊點米聚攏在一起比較不會變乾，米如果變太乾需噴些冷開水。
準備一個裝有40°C溫水的鍋子(我用剛才蒸米的鍋子)，將鍋蓋反扣架在鍋上，將裝米的包袱放到鍋蓋上。
用蒸籠反蓋到米包袱，上蓋一條毛巾保溫。
我原本做法為鍋上直接架蒸籠，但蒸籠有孔洞，雖然鍋裡的水溫度只有40°C，但是水氣還是會冒上來，濕度變太高，所以改成鍋上架鍋蓋再蓋蒸籠。
在培菌完成前，每半天或8小時將鍋子的水加熱到40°C (104°F)左右，依製作的氣候調整。包袱也需上下翻轉，調整溫度。
24小時後打開檢查，應該會有少許白色點點佈在米上了，布巾溫度微溫。且聞得到淡淡的類似栗子味道。容器如果有水氣，需擦乾。
上圖為36小時狀態，白色菌佈滿米粒，但毛絮不多。
48小時後，布巾溫度較前一天高，打開布巾檢查，白色菌絲大爆發，整片毛絨絨結成一大塊米麴餅，成功了!
撥開來看，裡面也都長滿了白白菌絲。撥一顆來嚐嚐，甜甜的。接下來要做的米味噌甜味可都全靠你了。
因為我沒有恆溫設備，所以使用加熱的水來維持溫度，因此培菌時間有時會拉到72小時才完成。時間拉長沒關係，但需注意米粒應該是乾燥有彈性的狀態，無異味，雜色。米粒只能長出白色毛絮，味道類似栗子。如果長出紅，綠，黑雜色，有酸腐味就是失敗了，得丟棄。
專業做法會在24小時後拿出把米翻一翻，讓麴菌散佈更均勻及降溫。我嫌麻煩因為器具得再消毒一次，也怕增加污染風險所以沒有做這動作。因此有些米粒麴菌會長得較茂盛，菌絲深入米心，有些則只在表層。毛絮較少的米，可以把它留布包繼續繁殖。
米麴收成後，將米麴分開成一粒一粒，放乾淨烤盤攤開乾燥一天，再放冷凍庫收藏，如不乾燥則收成後撥成適當大小，放密封袋或容器冷凍。資料說冷凍可保存一個月，不過我曾兩個月後才使用來做味噌，味噌也做成功了沒問題。
注意事項:
1. 米蒸好後所有會碰觸到的東西都需先消毒過，以防止雜菌污染了米。我在蒸米時會將待會使用的湯匙，布巾放蒸籠一起高溫殺菌。
2.包裹的布巾不可有濕氣，濕氣太重容易失敗。
3.如果米粒太乾，需噴些煮沸過冷卻的飲用水。
4.發酵的容器如果有水氣，需擦乾。
5.如果要用手觸摸米麴，手洗乾淨後最好用廚房紙巾或面紙擦乾，不要用毛巾，因為毛巾上面雜菌太多。
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