Taste of Levant 薄荷紅茶的滋味

學校旁邊有一家韓國華僑開的中式自助餐，常見到韓裔教授在這家小吃店點海鮮辣湯麵。每次他點這個湯麵，小店便瀰漫一股爆香蒜末的濃郁香味，好奇之下也跟著點。湯麵上桌頂層浮著艷紅的辣油，底下是滿滿的蔬菜跟海鮮，香香辣辣味道確實不錯。只怪自己韓劇看得少，所以很久之後才知道這道菜中文叫炒碼麵，是韓式中餐館的經典菜色。

約旦只有最南端的阿卡巴Aqaba靠紅海。當初割了東邊一大片沙漠給沙烏地，才換來阿卡巴海岸線由12公里擴大到24公里。不過後來沙烏地在那片沙漠發現石油，約旦政府該捶心肝。原以為有海港，海鮮應該不少吧？事實是，嗯，美夢別做太早。約旦這地區原本就是遊牧的貝都因人跟農民組成，料理以雞肉，羊肉為主。雖然有港口，但約旦人很少吃海鮮，所以阿卡巴基本上只有觀光業，漁業不發達。阿卡巴海鮮餐廳賣的都是從對面的埃及或者海灣國家及越南運來的冷凍貨。

 

在約旦居住最麻煩的事情之一是亞洲食材的取得，雖然這裡因為東南亞移工很多，所以有一些東南亞食材。近來有些商店進口一些東亞食品，但很多時候還是得自製。
之前從台灣帶回乾燥米麴(koji)想自己做味噌，但一包300公克做一次味噌就所剩無幾。網路上有教人如何用少許米麴繁殖出源源不絕的新米麴。参考了一些教學影片及網站，但可能米的濕度及溫度不對，所以最後都液化臭酸長出紅，綠色的黴菌。丟了不少實驗品。
最近因為想做鹽麴，所以重新燃起做米麴的興致，但因為疫情不能回台補貨，郵局國際包裹也停擺，只好託人從Amazon幫我買一包回來約旦。得之不易，得先認真研究一下，不能再失敗了。觀看了許多日本YouTuber的影片，決定採用他們的做法。將米蒸熟後散熱加種麴，然後用布巾包裹，放鍋中保溫，兩天後美夢成真，白米變米麴。
自此之後無論怎麼做都能成功的長出美麗潔白毛絨絨的麴菌，用自己繁殖的米麴做下一批米麴也都成功，好有成就感。這下可以無止盡的繼續玩米麴，做味噌，鹽麴，豆腐乳.....
以下是製作米麴的步驟
短米(例如篷萊米 ) 500公克，清洗後加入3倍份量的水，浸泡8小時。


約旦雖然有韓國人開的家庭式雜貨店，但是開店時間不定，貨色又少。中國超市也從東北進了一些韓式辣醬賣給韓國人，可惜裡面都含酒精。想吃韓國料理，只好自己上網搜尋韓式辣醬做法。
只是傳統方法製做韓國辣椒醬(고추장/Gochujang)需等待黃豆粉，發過芽的麥芽粉，糯米粉等等材料發酵，費時費力。 等到發酵完成已經是一個月後的事了。

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在海外生活必學技能就是複製出家鄉味。明明在台灣時，一年也難得吃一次蚵仔煎。但到海外就會莫名奇妙渴望吃蚵仔煎。只是蚵仔煎材料難得，而且忙半天，只弄出一盤點心太不划算，所以最常煮的還是牛肉麵。

台南小吃裡有名的粥店很多，有些須趕早起床才吃得到，例如阿堂鹹粥。有些則是晚餐甚或宵夜時段才賣，例如以前的萬伯。

其實我不太喜歡墨西哥菜，但Chipotle 例外。仔細想想應該是因為孜然-cumin 的味道吧！料理中如果需要用到孜然，我總是儘量減少用量，利用其它香料來中和孜然強烈的味道。最不喜歡的美式速食餐廳就是Taco Bell，因為孜然味太重了，加上它的餅皮是中央廚房統一製作的保久餅皮，總有一股奇怪的酸味。

台灣前陣子很風行鹽麴，雖然聽說了它的種種好處，但印象中只要是麴類會發酵的東西都會產生酒精，所以也沒想過要買來使用。後來因為製作味噌需用到米麴Koji，才認真的研究了一下米麴菌及紅麴菌，原來我一直誤會麴菌了。麴菌生長過程中會產生酵素，這些酵素可以把澱粉轉化為葡萄糖，把蛋白質轉變為胺基酸。
至於做酒釀或米酒的酒麴為何會將米釀成酒精，主要是因為裡面額外添加了酵母菌。市售的酒麴餅或酒麴粉內含有麴菌及酵母菌，麴菌先將澱粉轉化為葡萄糖，酵母菌接力把葡萄糖分解成二氧化碳及酒精，這也是為何麵糰加了酵母菌發酵後會產生氣孔膨大及產生酒味的原因。