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台灣前陣子很風行鹽麴，雖然聽說了它的種種好處，但印象中只要是麴類會發酵的東西都會產生酒精，所以也沒想過要買來使用。後來因為製作味噌需用到米麴Koji，才認真的研究了一下米麴菌及紅麴菌，原來我一直誤會麴菌了。麴菌生長過程中會產生酵素，這些酵素可以把澱粉轉化為葡萄糖，把蛋白質轉變為胺基酸。

至於做酒釀或米酒的酒麴為何會將米釀成酒精，主要是因為裡面額外添加了酵母菌。市售的酒麴餅或酒麴粉內含有麴菌及酵母菌，麴菌先將澱粉轉化為葡萄糖，酵母菌接力把葡萄糖分解成二氧化碳及酒精，這也是為何麵糰加了酵母菌發酵後會產生氣孔膨大及產生酒味的原因。


所有的商業化穀物酒製作程序一定是先讓澱粉糖化，糖化的方法有些使用麴菌(例如清酒，米酒)有些使用麥芽(例如啤酒，威士忌)，接著再使用酵母菌將糖轉化為酒精。葡萄酒則因葡萄本身含葡萄糖，果皮含酵母菌，因此不需借助外力。

所以鹽麴製作過程如果沒有受到酵母菌污染，是不會產生酒精的，因為米高溫蒸煮過後，就算生米帶有酵母菌，也已經被消滅。釐清觀念後，就可以放心的來製作醬油麴及鹽麴。
 
醬油麴及鹽麴可以拿來醃漬雞肉，牛肉軟化肉質，或醃漬鮭魚等魚類增添風味。使用醬油麴醃漬後的牛肉吃起來有蜜汁烤肉或叉燒味。

*醬油麴做法
米麴100g
冷開水50
醬油125g

將米麴，煮沸後冷卻的水與醬油放到消毒過的容器，使用乾淨湯匙攪拌均勻。之後每天攪拌2次，大約7-10天後米麴變軟糊化就可使用了。水可以選擇不加或全用醬油代替，以你家醬油的鹹度為準，只要確定醬油可以蓋過米麴。
 
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如果要加速反應，則將60°C開水放電子鍋，把裝醬油麴的容器放水中，水高度不可超過容器蓋子以免進水。在內鍋上面蓋一條乾淨的茶巾或毛巾，電子鍋蓋子打開，選擇保溫，6小時後即完成醬油麴，放冰箱保存。

註:如果沒有食物溫度計，可以使用現在幾乎家家戶戶都有的額溫槍來測水溫。


*鹽麴
米麴100g
鹽30g
冷開水150g

將米麴，塩及冷卻的開水放到消毒過的容器，使用乾淨湯匙攪拌均勻。之後每天攪拌2次，大約7-10天後米麴變軟糊化就可使用了。加速製程方式跟醬油麴一樣。
 
如果你對自製米麴Koji有興趣可以參考這篇自製米麴。
米麴紅麴知識資料參考自食力韋恩的食農生活及Wikipedia
https://www.foodnext.net/column/columnist/paper/5975588535
想了解更多米麴紅麴知識可以拜讀一下。
 
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