談到起士，大家都會聯想到歐洲，但其實起士在中東飲食也佔有一席之地喔！古早時候牧羊人就會在春季羊奶盛產期將羊奶做成起士Jibneh，並用濃鹽水醃漬保存，食用前再浸泡淡水去鹽或用水煮去鹽份。
這種起士通常是早餐時食用，更多時候是拿來做麵包的餡，或拿來做甜點。約旦很多家庭都是在春季羊奶盛產期時跟固定的牧羊人購買整桶的起士。
很多約旦友人廚房裡都有這麼一桶泡在鹽水裡的白起士。因為很鹹...超級鹹，所以可以室溫保存不需放冰箱，食用前需泡水去鹽分，否則吞不下。
阿拉伯式起士吃起來跟印度的Paneer口感很像，但Jibneh更嫩一點，差別在paneer是用檸檬來凝結牛奶，Jibneh是用凝乳酵素rennet 凝結羊奶。傳說起士當初就是因為阿拉伯商人將羊奶儲存在羊胃做成的容器裡，羊奶與胃中的凝乳酵素起作用凝結，從而發明起士。Jibneh因為鹽份很重不適合細菌繁殖，所以阿拉伯式起士通常沒有發酵，顏色純白。依含水量的多寡口感有的像老豆腐，有的則像豆干。味道不像發酵過的起士那麼濃烈，只有淡淡的奶香。
這種起士在地中海東岸也很盛行，通稱白起士，我把它暱稱為奶豆腐。比較有名的為塞普勒斯的halloumi，台灣有些超市也買得到。把它煎一煎跟地中海區盛產的芝麻葉arugula及酪梨，番茄洋蔥等蔬菜做成三明治也很好。
可用來做kunafah或atayef甜點的Akawi起士，看起來像豆腐。剛來約旦時很難買到豆腐，常常望著超市裡泡在鹽水裡的白起士興嘆，心想如果那些都是豆腐該有多好。
除了傳統的起士，約旦人也喜歡吃奶油起士，將其塗抹在阿式扁麵包上再捲起來吃，就是這裡學童常見的早餐或下午點心。
在約旦市面常見的起士裡Kashkaval (Kashkawan)是我最喜歡的一款。它其實是盛行在巴爾幹半島的黃起士，但在約旦所處的黎凡特地區也很受歡迎。
Kashkaval常被拿來代替mozzarella 撒在披薩,阿拉伯烤餅或把它夾在麵包裡做成烤起士三明治。跟mozzarella 相比，我更喜歡kashkaval，吃起來更有風味。
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