優格是阿拉伯飲食裡非常重要的一部份，他們有各種不同的牛羊奶優格製品及食譜。例如:乾燥的優格球，由優格分離出來的奶油，橄欖油漬優格，優格飲，優格湯，優格方糕等等。
台灣多半將優格做成甜甜的飲料或拌果醬一起吃，但他們多半是吃鹹的。
早餐會將加了鹽巴，濾去乳清水的優格(Lebneh)拿來沾阿拉伯大餅，午晚餐則將優格淋到香料飯上一起吃。吃烤肉時會喝加了鹽巴的優格飲shanina。
朋友的母親做出來的優格總是特別香濃，但她卻不願透露秘訣。後來另一位阿拉伯太太跟我說鮮奶再加些奶粉或者把牛奶煮久一點讓水份蒸發，這樣做出來就會香甜濃稠了!
雖說製作優格發酵溫度維持在43-45℃左右是最好的，但古早時候沒有溫度計，溫度在25-50℃都是可以發酵的。我見過阿拉伯及印度友人做優格，都很隨性，溫度用手測一測，毛巾包一包或放烤箱就隨它發酵去了。
發酵時溫度太高優格菌無法生存，或者發酵太快，味道不香醇。太低則可能發酵時間拖太長，增加雜菌滋生機會，造成餿味。曾有一次製作優格時電鍋溫度太高，5小時就發酵好了，優格組織變得有點粗糙，甚至有點鹹味。所以優格發酵慢慢來比較好，7-30小時是合理範圍。跟麵糰發酵一樣，溫度太高，發出來的麵包不會好吃啦！
台灣的希臘式優格在中東稱Lebneh，通常會加些鹽巴，拿來做麵包抹醬，或搓成圓球泡在橄欖油及香草裡。如果是拿來當抹醬，想要吃起來更滑順，可以用液態鮮奶油替代部份牛奶，發酵好後用豆漿袋或咖啡濾紙濾除乳清水，加些鹽巴就是優格抹醬(優格起士)。在東地中海地區，中東，土耳其，甚至東歐都會把加入鮮奶油一起發酵的優格拿來抹麵包，沒有奶油起士的厚重，但同樣好吃。
以下是優格的做法:
優格做法可以到icook收藏我的食譜:https://icook.tw/recipes/291965
食材
*濃縮版
全脂牛奶1公升
*奶粉版
全脂牛奶1公升
無添加奶粉4大匙(35公克)
1.要使用全脂牛奶才會香濃喔！鮮奶或保久乳都可以，但不要使用有添加其它成份，比如鈣，鐵等的牛奶。
2.將牛奶用小火加熱20分鐘左右，不時用湯杓攪拌底部防燒焦。牛奶由1公升濃縮至800ml。
3.另一個製作方法為加入奶粉。全脂牛奶加奶粉4大匙(35公克)混勻，小火加熱至沸騰。
4.鍋子稍冷卻後，蓋上保鮮膜，讓牛奶降溫到38-40℃左右。大概是手摸鍋子外側，可以忍受的熱度。如果沒有烹飪用的溫度計，也不想練鐵砂掌，可以用你家的額溫槍來測。是額溫槍不是耳溫槍喔！額溫槍不需接觸到牛奶很方便。 註:別用水銀體溫計測牛奶溫度，溫度太高會爆裂。
5.使用剛才攪拌的湯匙挖2大匙優格到牛奶，攪拌均勻。 註:因為這這支湯匙攪拌牛奶至沸騰時已被高溫殺菌過了。製作優格時所有接觸的容器及器具都需乾淨無菌，以免養出雜菌。
6.大同電鍋按下按鍵加熱1分鐘，切換到保溫。用溫度計測，溫度控制在38-40℃之間。底部放一個小碟子或蒸架再放入裝牛奶的容器，蓋鍋蓋，但需留一小縫隙，否則溫度會太高。插頭不要拔，保溫7小時後，檢查發酵狀態。
7.讓優格發酵到你喜歡的酸度，因為溫度低，有可能需費時24小時。 註:我的發酵溫度比一般低，因為我覺得低溫發酵的優格味道較好。牛奶開始凝結後，如果天氣不冷，我會拔掉插頭，讓它在室溫繼續發酵。
8.如果喜歡不太酸的優格，牛奶開始變濃稠凝結就可放冰箱，讓它停止發酵。冰在冰箱一天後，會變得更濃稠一點。這種發酵程度吃起來較順口，略帶甜味，像是在吃奶酪，不需加任何東西就很好吃了。
9.如果再發酵久些，就會凝固像豆花一般，味道也會越來越酸，並分離出乳清水。 註:發酵好的優格應該有酸酸的乳香味，而不是餿味，有餿味表示被雜菌污染了。
10.隨喜好加蜂蜜或果醬一起吃。
11.也可以使用消毒殺菌過的燜燒罐，燜燒鍋或保溫杯製作優格，比使用電鍋省電又簡單。
12.量一下牛奶溫度，控制在38-40℃左右。優格加入後溫度會再降一點點。蓋上蓋子發酵24小時。
13.發酵24小時後的狀態。
14.放冰箱冰到隔天的濃稠度
15.優格不只可以吃甜的喔，在阿拉伯飲食裡，優格常拿來入菜。例如燉羊肉，這是一道很有名的貝都因料理。做法可以參考我的優格羊肉食譜: https://icook.tw/recipes/2689
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