Taste of Levant 薄荷紅茶的滋味

學校旁邊有一家韓國華僑開的中式自助餐，常見到韓裔教授在這家小吃店點海鮮辣湯麵。每次他點這個湯麵，小店便瀰漫一股爆香蒜末的濃郁香味，好奇之下也跟著點。湯麵上桌頂層浮著艷紅的辣油，底下是滿滿的蔬菜跟海鮮，香香辣辣味道確實不錯。只怪自己韓劇看得少，所以很久之後才知道這道菜中文叫炒碼麵，是韓式中餐館的經典菜色。

有次在這家店點了炸醬麵，麵上桌是黑黑的一團，還以為我點了墨魚麵。跟印象中的台灣炸醬麵不一樣，沒有炸醬麵該有的香味。入口後隱約有一股紙箱味，以為是老闆手藝不佳。之後受邀到韓國朋友家吃飯，我大讚她的廚藝，她高興之下送我幾包韓國泡麵。其中一包就是炸醬麵，吃起來跟學校旁邊韓式中餐館炸醬麵味道一模一樣，原來韓國炸醬就是這個味道，我誤會老闆了。

韓國朋友手藝非常好，做了史上最好喝的蔘茶，韓式小菜，泡菜，海鮮煎餅，又讓我拿韓國麻油味的海苔包著紫米吃，說她孩子最喜歡用海苔包著飯吃。紫米飯非常香軟有彈性，好奇她如何短時間煮出好吃的紫米飯。因為我曾把紫米泡過夜，隔天用電鍋煮，但口感還是不好。她帶我去廚房參觀她的韓國Cuckoo電鍋，非常自豪的說這是全世界最好的電鍋，任何五穀雜糧都不需泡，短時間就可煮出香Q軟的飯。

在台灣最多人使用的是象印，覺得煮飯神器非它莫屬。但我覺得Cuckoo煮出來更好吃。仔細看功能，原來它是用高壓煮飯，難怪可以短時間就將紫米煮軟。Cuckoo電鍋在韓國的地位就跟大同電鍋在台灣一樣，是韓國人出國必備的電器用品。

回到海鮮辣湯麵做法，辣湯麵講求大火拌炒快煮，只要料先備好，幾分鐘就可煮好辣湯麵。寒冷的冬天吃碗熱呼呼的湯麵，再適合不過。

約旦只有最南端的阿卡巴Aqaba靠紅海。當初割了東邊一大片沙漠給沙烏地，才換來阿卡巴海岸線由12公里擴大到24公里。不過後來沙烏地在那片沙漠發現石油，約旦政府該捶心肝。原以為有海港，海鮮應該不少吧？事實是，嗯，美夢別做太早。約旦這地區原本就是遊牧的貝都因人跟農民組成，料理以雞肉，羊肉為主。雖然有港口，但約旦人很少吃海鮮，所以阿卡巴基本上只有觀光業，漁業不發達。阿卡巴海鮮餐廳賣的都是從對面的埃及或者海灣國家及越南運來的冷凍貨。

因為新鮮的生魚不易取得，所以想出用煙燻鮭魚加上小黃瓜，酪梨，蟹肉棒及奶油起士做成壽司。台式壽司標配是魚鬆，小黃瓜，煎蛋，豆枝。美式壽司公式則是酪梨，蟹肉棒，小黃瓜，美奶滋，奶油起士，是拉差辣醬。不管是加州卷，彩虹卷，毛毛蟲卷，費城卷...都是這些基本食材。所以我這自創的煙燻鮭魚壽司算美式壽司吧。簡單易做，吸睛又好吃，很適合當派對小點。
容量單位:
1茶匙=5ml,1大匙=15ml, 1量米杯(象印)=180ml
煙燻鮭魚壽司食譜

這個沙拉醬朋友吃了很喜歡，跟我要食譜還問我這是什麼醬? 有點傷腦筋，因為這是綜合農莊沙拉醬(Ranch dressing)跟凱撒沙拉醬材料調合出來的沾醬。凱薩撒沙拉醬比較有名，姑且稱它為凱撒沙拉醬吧！材料及做法都很簡單，但味道比市售罐裝沙拉醬好很多。可以配上你喜歡的蔬菜棒，例如小黄瓜、胡蘿蔔、菜頭，芹菜或者羅蔓生菜食用。
還有一個犯規的吃法，就是拿來沾薯條。在國外想買宵夜吃很難，不像台灣有夜市可以買蔥油餅，鹽酥雞。所以有時候會去溫蒂漢堡Wendy's 得來速買一大包薯條，然後請他們給我沙拉醬，我的沙拉醬就是拷貝它的口味。現炸的薯條沾著沙拉醬吃很美味。不過後來發現它的沙拉醬改配方，所以想吃薯條沾沙拉醬只能在家自製了。
台灣吃薯條一般都是沾蕃茄醬，但是在地中海周遭地區薯條沾蒜味美奶滋toum很常見。這裡的KFC肯德基如果你買炸雞全餐，除了蕃茄醬它還會附上蒜味美奶滋。買沙威沙威瑪，烤雞或烤肉也會附贈蒜味美奶滋，主要讓你拿來沾烤肉吃，但是這裡似乎不管你買什麼餐點，都會附上薯條，所以大家都拿薯條沾蒜味美奶滋。
以下是速簡版的凱撒沙拉醬做法：
材料：

在約旦居住最麻煩的事情之一是亞洲食材的取得，雖然這裡因為東南亞移工很多，所以有一些東南亞食材。近來有些商店進口一些東亞食品，但很多時候還是得自製。
之前從台灣帶回乾燥米麴(koji)想自己做味噌，但一包300公克做一次味噌就所剩無幾。網路上有教人如何用少許米麴繁殖出源源不絕的新米麴。参考了一些教學影片及網站，但可能米的濕度及溫度不對，所以最後都液化臭酸長出紅，綠色的黴菌。丟了不少實驗品。
最近因為想做鹽麴，所以重新燃起做米麴的興致，但因為疫情不能回台補貨，郵局國際包裹也停擺，只好託人從Amazon幫我買一包回來約旦。得之不易，得先認真研究一下，不能再失敗了。觀看了許多日本YouTuber的影片，決定採用他們的做法。將米蒸熟後散熱加種麴，然後用布巾包裹，放鍋中保溫，兩天後美夢成真，白米變米麴。
自此之後無論怎麼做都能成功的長出美麗潔白毛絨絨的麴菌，用自己繁殖的米麴做下一批米麴也都成功，好有成就感。這下可以無止盡的繼續玩米麴，做味噌，鹽麴，豆腐乳.....
以下是製作米麴的步驟


約旦雖然有韓國人開的家庭式雜貨店，但是開店時間不定，貨色又少。中國超市也從東北進了一些韓式辣醬賣給韓國人，可惜裡面都含酒精。想吃韓國料理，只好自己上網搜尋韓式辣醬做法。
只是傳統方法製做韓國辣椒醬(고추장/Gochujang)需等待黃豆粉，發過芽的麥芽粉，糯米粉等等材料發酵，費時費力。 等到發酵完成已經是一個月後的事了。

約旦料理歸屬於黎凡特(levant)料理。Levant是指地中海東岸的國家，包括賽浦勒斯，土耳其，黎巴嫩，以色列，敘利亞，巴勒斯坦，約旦。因為境內也有許多游牧為生的貝都因人，所以它的飲食文化是地中海與沙漠貝都因料理的融合。

東地中海飲食受到奧圖曼土耳其很大影響。特色就是用了很多橄欖，蕃茄，小黃瓜，薄荷，檸檬，青椒，巴西利葉，洋蔥，白芝麻醬，鷹嘴豆，優格，未發酵的起士等等為基底的菜，肉類多為雞肉與羊肉。牛肉與牛奶製品是比較近代才漸漸流行。

Mansaf 是貝都因菜。這道菜的主角是乾燥的羊奶優格，叫做Jameed。因為春季是羊奶最多的季節，為了保存羊奶，貝都因人會將羊奶做成未發酵的羊起士，或優格球，羊奶油等便於長期保存及攜帶的產品。

Jameed的傳統做法是先將羊奶做成優格，分離出奶油，濾除優格水份再加鹽，捏成球狀晒乾，以便於保存。要煮Mansef時，先在前一夜將乾優格敲成小塊泡在水中，隔天再於水中一直互磨以溶解，現在主婦一般多買已溶解好的瓶裝Jameed。

一般約旦人有任何的宴會請客,這是最高誠意的一道菜。傳統吃法是將羊肉塊放在飯上，再淋上優格醬汁，用右手把飯跟羊肉捏成小球狀，放入口中。

在海外生活必學技能就是複製出家鄉味。明明在台灣時，一年也難得吃一次蚵仔煎。但到海外就會莫名奇妙渴望吃蚵仔煎。只是蚵仔煎材料難得，而且忙半天，只弄出一盤點心太不划算，所以最常煮的還是牛肉麵。

跟其它食譜相比，我最常煮這個版本，因為裡面加了很多蔬菜，感覺較健康。這個食譜最原始版本據說來自圓山大飯店，跟一般紅燒牛肉麵不同點是加了紅白蘿蔔，蕃茄，秘密武器是加了台灣人最愛的沙茶醬。煮了多年後發展出自己的版本，利用手邊現有材料，有時候加入打成汁的紅蘿蔔，切鳳梨剩的鳳梨梗，自己曬的老菜脯或蕃茄膏。有買到牛大骨就跟洋蔥蘿蔔芹菜一起烤一烤再來熬高湯。家裡香茅南薑太多，加入燉鍋一起煮，煮出南洋風牛肉麵。

某次邀越南朋友吃牛肉麵，她驚呼很像越南的Bun Bo Hue。我想應該是因為裡面加了沙茶醬，味道跟蝦醬有點類似吧。

紅燒牛肉麵食譜
**份量**: 10 人份 

台南小吃裡有名的粥店很多，有些須趕早起床才吃得到，例如阿堂鹹粥。有些則是晚餐甚或宵夜時段才賣，例如以前的萬伯。

台南的粥，撇開輕清粥小菜不談，有兩大流派。據我觀察，如果名稱叫海產粥，那麼口感都是類似日式泡飯的飯湯，粒粒分明。名稱是鹹粥，例如阿憨鹹粥，阿堂鹹粥，則是泉州式半粥。泉州式鹹粥需先將再來米粒煮至微開，再加入虱目魚高湯續煮。台南稱其為鹹糜，口感介於飯湯及地瓜粥之間。

我這裡要介紹的是海產粥食譜。台南海產粥的煮法較快速，只需把白飯加入煮好的海鮮湯裡，不似鹹粥需把米粒煮至半開，或者像家裡煮的竹筍粥，金瓜粥等需將生米長時間熬煮成濃稠的粥。
台南海產粥通常會加入虱目魚，但小時候吃魚技術不佳，數次吃虱目魚時魚刺鯁在喉嚨，所以後來虱目魚及所有有細刺的魚類都列為黑名單。記得小時候曾吃過阿憨鹹粥，那時還在廣安宮前。但古早時候無刺虱目魚是天方夜譚，吃虱目魚得自己挑細刺。所以雖然它的湯頭滋味非常鮮美，但我只把上層的湯及米粒吃了。旁邊的歐吉桑們非常熟練的吃魚吐刺，老闆好奇的看著我們剩了一大半的粥。

其實我不太喜歡墨西哥菜，但Chipotle 例外。仔細想想應該是因為孜然-cumin 的味道吧！料理中如果需要用到孜然，我總是儘量減少用量，利用其它香料來中和孜然強烈的味道。最不喜歡的美式速食餐廳就是Taco Bell，因為孜然味太重了，加上它的餅皮是中央廚房統一製作的保久餅皮，總有一股奇怪的酸味。

唯一能吸引我去墨西哥餐廳的只有墨西哥烤雞，玉米片加莎莎醬。美國的墨西哥餐廳通常都有可以一直續免費的玉米片跟莎莎醬。主菜還未上桌前，侍者就會送上一籃剛炸好的新鮮玉米片tortilla chips 加莎莎醬當開胃菜，吃完了還會自動問你要不要續籃。這些餐廳通常廚師，老闆到侍者都是墨西哥人。有些墨西哥餐廳侍者甚至不會說英文，這種餐廳主要客人是墨西哥人，所以口味更道地。

在墨西哥餐廳如果想喝墨西哥式飲料，可以試試Horchata，但不是每家都會有。Horchata 是加了肉桂的米漿冰飲，在墨西哥裔人口較多的超市可以買到。有次菜單上沒有列出 ，但我直接問侍者有沒有Horchata。不知是隱藏菜單，還是因為覺得我很識貨所以幫我特製一杯。最後帳單也沒有算這杯的錢，直接招待了。

墨西哥莎莎醬千變萬化，可以加烤過的青辣椒，芒果，鳳梨，綠蕃茄tomatillo，酪梨等等。基本配料是蕃茄，香菜，洋蔥，蒜頭，檸檬，辣椒。餐廳提供的免費莎莎醬通常都是打成醬，稀稀的。如果你想做的是美國墨西哥餐廳式的莎莎醬，你可以試試我的配方。

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台灣前陣子很風行鹽麴，雖然聽說了它的種種好處，但印象中只要是麴類會發酵的東西都會產生酒精，所以也沒想過要買來使用。後來因為製作味噌需用到米麴Koji，才認真的研究了一下米麴菌及紅麴菌，原來我一直誤會麴菌了。麴菌生長過程中會產生酵素，這些酵素可以把澱粉轉化為葡萄糖，把蛋白質轉變為胺基酸。

至於做酒釀或米酒的酒麴為何會將米釀成酒精，主要是因為裡面額外添加了酵母菌。市售的酒麴餅或酒麴粉內含有麴菌及酵母菌，麴菌先將澱粉轉化為葡萄糖，酵母菌接力把葡萄糖分解成二氧化碳及酒精，這也是為何麵糰加了酵母菌發酵後會產生氣孔膨大及產生酒味的原因。

談到起士，大家都會聯想到歐洲，但其實起士在中東飲食也佔有一席之地喔！古早時候牧羊人就會在春季羊奶盛產期將羊奶做成起士Jibneh，並用濃鹽水醃漬保存，食用前再浸泡淡水去鹽或用水煮去鹽份。

這種起士通常是早餐時食用，更多時候是拿來做麵包的餡，或拿來做甜點。約旦很多家庭都是在春季羊奶盛產期時跟固定的牧羊人購買整桶的起士。

很多約旦友人廚房裡都有這麼一桶泡在鹽水裡的白起士。因為很鹹...超級鹹，所以可以室溫保存不需放冰箱，食用前需泡水去鹽分，否則吞不下。

阿拉伯式起士吃起來跟印度的Paneer口感很像，但Jibneh更嫩一點，差別在paneer是用檸檬來凝結牛奶，Jibneh是用凝乳酵素rennet 凝結羊奶。傳說起士當初就是因為阿拉伯商人將羊奶儲存在羊胃做成的容器裡，羊奶與胃中的凝乳酵素起作用凝結，從而發明起士。Jibneh因為鹽份很重不適合細菌繁殖，所以阿拉伯式起士通常沒有發酵，顏色純白。依含水量的多寡口感有的像老豆腐，有的則像豆干。味道不像發酵過的起士那麼濃烈，只有淡淡的奶香。

約旦由於本身製造業不發達，農業也局限在土壤氣候條件較良好的北部區域，作物產量及種類有限。所以超市裡很多各國進口食品，近年本地製造的有增多，但進口食品仍佔大宗。

雖然不是所有阿拉伯人都住在沙漠，但中東大部份地區都屬於乾燥氣候，所以他們非常注重飲品。早餐一定喝薄荷紅茶，飯後喝土耳其式咖啡。客人來訪需先奉上果汁，接著薄荷紅茶。他們的甜點糖份超高，所以上甜點時也需附一杯水解膩，送客則端出咖啡。(所以咖啡不能太早送，否則客人會以為你在暗示他該走了。) 阿拉伯人膀胱應該都很強，這樣一路灌下來很少客人會借用廁所。

客人走後廚房水槽就會有堆積如山的杯子及點心碟，這樣長久訓練下來主婦的洗碗速度都超級快。回想小時候家裡招待客人都是養樂多一瓶或黑松沙士一瓶，就任務完成了，連杯子都不用洗。就算泡茶，也是一人一杯到底，不像這裡要換3-4個杯子。洗碗機在這樣裡真的是蠻需要的，否則會洗出富貴手。

因為阿拉伯人特愛喝飲料，走到超市裡飲料通常佔據非常大一區。包裝果汁，濃縮果汁，粉狀沖泡果汁，藥草茶，無酒精啤酒，調味乳，保久乳，堅果奶，各式咖啡，茶葉等等，每次進到這一區就陷入選擇障礙，需在貨架前研究半天。保裝果汁種類繁多，進口來源地更是遍佈五大洲。約旦本身盛產柳橙，除了傳統的柳橙汁外，芒果汁也很受歡迎。但我認為比較具有當地特色的果汁應該是紅石榴汁pomegranate，杏桃汁apricot，以及加了柳橙及蘋果的紅蘿蔔汁。

實際來看看超市裡飲品區，飲料佔了長長好幾排，非常壯觀。光是產地就有美國，英國，波蘭，義大利，法國，德國，匈牙利，瑞典，丹麥，土耳其，埃及，科威特，沙烏地，阿聯酋，南非，巴西，泰國..等等，甚至有台灣的伯朗咖啡，看得我眼花撩亂。約旦的商檢局及食安處工作應該忙到焦頭爛額，有這麼多產品得檢驗。