阿拉伯無影手的高麗菜捲及櫛瓜填飯 @ Taste of Levant 薄荷紅茶的滋味

秋冬是高麗菜盛產季節，價格便宜，又甜又脆，最適合拿來做高麗菜飯捲-malfouf。

飯捲，填飯是東地中海沿岸很受歡迎的家常料理。葡萄葉，櫛瓜，高麗菜，蕃茄，茄子，洋蔥，馬鈴薯，青椒，甜菜葉等等都可拿來做捲飯或填飯。米飯被蔬菜包覆，吸收了蔬菜的鮮甜，是美味又健康的料理。

這次跟朋友約好一起做高麗菜捲。朋友是巴勒斯坦後裔，使用的香料跟做法與約旦當地有些許不同，所以特地請她示範給我看。

中東國家雖說都是阿拉伯人，但是依地理位置飲食文化還是有點區分。約旦與巴勒斯坦，敘利亞，黎巴嫩都是鄰居，靠地中海屬於黎凡特地區，香料用的種類及頻率沒有其它區多。北非及波斯灣阿拉伯國家對香料的狂熱及辛辣度大概可跟印度比擬了。這裡高級餐廳通常都標榜它是黎巴嫩或黎凡特料理。

回到主題的高麗菜捲。約旦冬天的高麗菜跟台灣的高海拔生產的高麗菜一樣，又甜又清脆，怎麼炒都很好吃。秋冬盛產期當地人喜歡拿來做高麗菜飯捲。雖然有點耗時，但是當你吃到時，會覺得一切都值得了。

只是不禁要抱怨阿拉伯人為何喜歡發明整死家庭主婦的菜色啊！我們的粽子吃一兩顆就飽了，一年也才端午節包那麼一次。他們可是不管任何時候都可包喔！下次來示範比水餃還小顆的中東餃子shish barak，長得像ravioli。這也是媽媽聽到小孩想吃就開始煩惱的一道菜。所以她們常揪姐妹姑婆等一起做才不會無聊。

我朋友是典型阿拉伯女人，做起家務來快狠準。也具備阿拉伯人把手當砧板，凌空切菜的功夫。她的動作太快，我好像在看無影手做菜一樣，一直來不及拍照，只好請她暫停讓我拍。我想這應該是阿拉伯人家庭小孩多，親戚朋友多，常常都得煮一堆菜，洗無數的鍋碗瓢盆訓練出來的吧!

曾經有位阿拉伯太太看我以很有~~網紅架勢~~療癒的龜速做菜，看到凍抹條，忍不住就說她只需我一半時間就可做好，她真不是吹牛。阿拉伯人沒時間概念，做事拖拖拉拉，但做家事真的有效率。

有次傍晚受邀到她家，她說今天她小孩生日，她要做一個生日蛋糕。我大吃一驚，這生日蛋糕做完她孩子該睡著了吧？她得先分蛋打蛋白，秤麵粉，過篩，倒扣冷卻，打發鮮奶油...等等。沒想到她快速的拿出麵粉，蛋，牛奶等，劈哩啪啦的用咖啡杯快速量了材料，攪拌好麵糊就進烤箱了。等待時，她又拿出Albertson's 超市的已打發冷凍鮮奶油，水蜜桃罐頭，等蛋糕出爐冷卻便可裝飾了。前後一個多小時，她從容的做出一個可媲美~~Lady~~ M超市賣的生日蛋糕(只有一個多小時不能太強求)，我在旁邊只有讚歎師父的份。

題外話，跟阿拉伯人要食譜，做出來肯定失敗，因為她們不用標準量杯。阿拉伯媽媽教女兒做菜都是用自家咖啡杯，紅茶杯量的。甚至她們會說我媽媽說不需量，牛奶就一直加，加到麵糊濃度適中就可以烤了。我不信邪，要了好幾次食譜，但屢試不爽每次都失敗。後來都請她們現場實地操作一次給我看。

以下來看看阿拉伯無影手示範的高麗菜捲吧！

本食譜容量單位:
1杯=240ml, 1茶匙=5ml, 1大匙=15ml

份量:可餵飽四位阿拉伯人，實測結果應該是六人份。

食材
高麗菜 1顆約2公斤
櫛瓜 10根
蕃茄兩顆
高湯 3杯或用高湯塊
橄欖油 1大匙
大蒜 15瓣
檸檬汁半顆份量
或蕃茄糊 tomato paste 4大匙

米料
埃及米(短米，用篷來米即可) 1.5杯
洋蔥中型 1/2顆
乾薄荷碎葉或蒔蘿 1大匙
新鮮巴西利葉 1杯
黑胡椒 1/2茶匙
薑黃粉 1/2茶匙
肉桂 1/4茶匙
荳蔻粉 1/4茶匙
丁香粉 1/4茶匙
孜然粉 1/4茶匙
牛或羊絞肉 500公克
鹽 1茶匙
橄欖油 2大匙

1.米洗好，加水泡20分鐘。這道菜通常用埃及米做，也就是短米，類似台灣的篷萊米。

2.將高麗菜心挖掉。

3.如果鍋子不夠大，無法放入整顆高麗菜，則將外圍大片的葉子剝下，入熱水中煮軟，撈起備用。

4.剩下的高麗菜可以整顆放入鍋子煮軟再撈起。

5.菜葉放涼。

6.將大片的葉子的梗切除，葉子裁成手掌大小。較小的葉片則將梗削薄。

7.櫛瓜用挖囊器或蘋果去核器挖空中間的肉。

我作弊，從超市買挖好的，但朋友覺得挖得不夠薄，所以再繼續挖。聽說這裡主婦會比較誰挖得薄又不會挖破。要餵飽七八個小孩，還要比賽挖這個，真是強啊！

8.洋蔥及巴西利葉切碎。洋蔥用2大匙橄欖油炒香再與米及其它材料拌勻。

註:朋友沒加巴西利葉，但我覺得加了口味較豐富。

9.將一小匙米放到高麗菜葉上，米捏成長條狀。

10.把葉片拉上來蓋住米，將邊折進來再捲成雪茄狀。邊緣如果不夠長或太硬，則不用折。

11.葉片捲緊，米不可外露。米外漏煮一煮就變成高麗菜粥了。

12.鍋底先墊雞骨架，高麗菜梗或破碎的葉片。再將高麗菜捲一個挨一個緊密的排在鍋中，煮的時候才不會散開。放入剝皮的蒜頭，鋪上一層高麗菜葉。